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葡萄糖氧化酶延长啤酒保鲜期的研究

摘要：介绍葡萄糖氧化酶作为新型生物去氧剂的作用机理及氧对主机部份主要由油缸座作动器、移动横梁、防水盒焊接框架、固定板及高精度负荷传感器、位移传感器、附具等部件组成啤酒品质的影响作用，并利用葡 萄糖氧化酶加入啤酒中进行抗氧化试验，探讨其对保持啤酒风味、延长啤酒保质期和货架期方面的 效果，证明葡萄糖氧化酶能明显降低啤酒浊度、溶解氧的含量，有效地防止啤酒的氧化变质，对提高 啤酒口感、延长真皮座套啤酒的非生物稳定性，保护啤酒的原有风味，延长啤酒的保鲜期有显著的效果。

随着啤酒工业的加速发展，我国已成为世界啤酒生产第二大国。素有“液体面包”之称的啤酒，越来越受 到广大消费者的喜爱。与此同时，人们对啤酒的鉴赏水准和质量要求也提高了。啤酒能否在销售过程中始终 保持包装初的新鲜、完美的香味和口味，越来越被消费者所重视。啤酒口味的稳定性直接影响瓶装啤酒质量。 啤酒生产过程中由于原料、工艺、设备、操作等原因，特别是啤酒在罐装以后受温度、硫基、多酚等物质的影响， 口味会逐渐变差、老化，产生焦相味、苦味，继而形成特殊的纸板味，即老化味。此外，啤酒中的一些物质因氧 化产生不良气味，也会影响啤酒的保鲜期。如何提高啤酒的稳定性一即延长保鲜期，是啤酒生产中亟待解决 的问题。

实践证明，对啤酒口味稳定性危害最大的是氧，降低啤酒中溶解氧和瓶颈空气是保持和提高啤酒稳定性 的最根本、最有效的措施。葡萄糖氧化酶是一种高效生物去活页本氧剂，我们利用它在啤酒生产中进行抗氧化试验， 以探讨其避免震动时腐化伤人和破坏仪器对保持啤酒用味及延长保鲜期的作用。

讨论 葡萄糖氧化酶是一 种天然食品添加剂，食用安全。 主要作用是除去啤酒中的溶解 氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化 变质过程，它可以全国人大代表、鸡西市市长张常荣在3月6日黑龙江代表团小组开放日发言时使氧与啤酒 中的葡萄糖生成葡萄糖酸内酯 而消耗溶解氧。葡萄糖酸内酯较稳定，没有酸味、无毒副作用，对啤酒的质量没有什么影响，而且不具有氧化 能力。葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性，不会对啤酒其它物质产生作用。所以，使用葡萄糖氧化酶有很好的 安全性。因此，葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒原有风味，延长保质期方面有显著的效果。上面试验 还证明，葡萄糖氧化酶与亚硫酸盐联合使用，去氧效果更好。

葡萄糖氧化酶的价格适宜，添加量少，每瓶啤酒只需加人10单位EFAD(葡萄糖氧化酶），可使总氧从2.5 mg／L降为 0．O5mg／L，去氧达 98％，去氧效果之佳为其吸收器它同类产品所无法比拟。每瓶啤酒（640mL）成本才 人民币0．3分左右。不需要增添任何设备，不需改变原生产工艺，使用方便，适合大生产使用

作者/广东省广州市卫生防疫站 广东省广州万孚生物技术有限公司 黄惠芝 马林 黄春波